りんごの褐変

2016年2月7日 09:00

先日は食品学実験りんごの褐変について学びました。

 

りんごに限らず、ゴボウじゃがいもなど、

皮をむいてそのまま放置していると段々茶色くなる食品はありますが、

このように食品が茶色く変色することを褐変と呼びます。

 

塩水につけておくことは一般的に知られています。

ではそれ以外に褐変を防ぐ方法はあるのでしょうか?

 

まずリンゴをすりおろしてシャーレへ。

※すりおろすと表面積が大きくなり褐変が起こりやすくなるので、反応が見やすくなります。

 

そして用意した試薬をりんごの上に注ぎ、様子を観察します。

 

食塩水砂糖水酢酸炭酸水素ナトリウム温蔵冷蔵など、

全部で10種類を観察しました。

 

中でも学生のみなさんの反応がよかったのがアスコルビン酸ビタミンCのことです)。

 

このすでに褐変してしまったりんごに…

 

アスコルビン酸をかけると…

 

 

なんと、褐変していたりんごの色が戻るんです!

 

実はこのりんごの褐変は可逆的な反応つまり元に戻ることができる反応です。

酸化することで褐変してしまったりんごに、還元性のあるアスコルビン酸をかけることで

酸化前の色に戻ることができました。

 

このビタミンCは食品の褐変を防ぐ目的で使用されます。

例えば市販の緑茶飲料にもビタミンCが添加されていますが、

あれは栄養面を強化するためではなく、褐変を防ぐために使用されているんですよ。

 

 

身近な現象を実験で観察することで、調理と実験を結びつけて考えることができたのではないでしょうか?

調理や加工にはいろいろな化学反応が関わっていますね。

 

 

(写真・記事:阿部)