給食実務実習に密着!

2016年7月20日 17:53

いつもは給食の完成品だけをブログに載せてますが、今回はおいしい給食を作っている舞台裏に密着します!
取材日に作っていたのは、保育園給食をテーマに立てた献立でした。
  • ごはん
  • 豆腐とオクラの味噌汁
  • かぼちゃコロッケ
  • にんじんの甘煮
  • 白玉団子~黒蜜きなこ~

    給食実務実習では、栄養士役と調理員役に分かれます。
    栄養士役は給食の監督のような役割を果たします。
    献立作成、帳票作成、当日のタイムスケジュール管理、調理員への支持だしなどを行います。
    調理員役は実際に厨房に入って調理を行います。
    栄養士の立てた献立を実際に提供するために、献立の予習をし、手際よく作業を行えるよう努めます。
    実際の給食の現場では、栄養士はどちらの役も担う場合があります。
    配属された環境に適応できるよう、どちらの仕事もできるようになることが大切です。
    学生さんは朝8時30分までに集合します。
    普段の授業は9時ですが、給食の日だけは特別です。
    まずは栄養士役のお仕事から。
    朝一に水道水の水質検査を行い、濁りや異臭がないか、塩素濃度は規定に達しているかを確認します。
    冷蔵庫・冷凍庫の温度チェックも行います。
    もし夜のうちに冷蔵庫が壊れて温度が上昇していたら、食材が傷んでいる可能性も出てくるからです。
    それから今日使う食器類を数えて、アルコールで消毒を行います。
    (食器は一度食器保管庫で80℃30分の乾燥をしているので殺菌されていますが、念のためこのようにしています)
    残菜率を調査するために料理別の残菜ボックスを用意します。
    また30分ごとに厨房内の様子をチェックし、作業の進行具合を確認しに行くのも仕事のうちです。
    一方こちらは厨房の中で頑張る調理員役のみなさんです。
    かぼちゃコロッケのかぼちゃを仕込んでいます。
    皮を処理したかぼちゃはスチームコンベクションオーブンで蒸します。
    こちらは甘煮にするためのにんじんを切っています。
    こちらはブロッコリーを切っています。
    かぼちゃコロッケの付け合わせになります。
    さてこちらは蒸し終わったかぼちゃをマッシュして、コロッケにする準備が整いました。
    ひとつずつ丁寧に成形していきます。
    かぼちゃが柔らかかったので型を使って成形していました。
    140個のコロッケを作るので、みんなで流れ作業で作ります。
    衣付けまで完了しました!
    この後大きなフライヤーで揚げていきます。
    この日フライヤーを初めて使う学生さん。
    先生に習いながら緊張した様子で揚げ始めました。
    こちらは完成したスープをスープ用のバットに移しています。
    140人分のスープは量が多く、バットに移すだけでも大仕事です。
    いよいよ提供時間になりました!
    カウンターに並んで、配膳準備はばっちり!
    お客さんがたくさん来ました。
    元気いっぱいの「いらっしゃいませ」の声が響きます!

    行列ができないようスムーズな配膳を心がけます。
    出来上がった今日の給食はこちらです。
    保育園を想定しての献立なので、幼児用の食器に盛り付けたサンプルです。
    提供時間が終わったら、学生のみなさんのお昼の時間になります。
    授業の最後には反省会を行い、残菜率やアンケートの回答を参考にみんなで意見を言い合います。
    「おいしかった」という声も「ここがよくなかった」というご指摘も、どちらもとても大事な意見です。
    作業に進み具合にもよりますが、解散するのは15時半~16時ごろになります。
    学生のみなさん。
    丸一日の立ち仕事、お疲れさまでした!
    以上、給食の舞台裏に密着取材でした!
    次回はさらによい実習にできるといいですね。
    (写真・記事:阿部)