ゆで卵と温泉卵

2017年7月15日 12:58

先日調理学の実験で卵を扱いました。

卵は加熱時間を変えるとどのように変化するでしょうか?

試したパターンは全部で3つでした。

 

  • A:沸騰後    5分加熱。冷水に10分つける。
  • B:沸騰後15分加熱。冷水に10分つける。
  • C:沸騰後15分加熱。火を消してそのままお湯の中に放置。

 

ちなみに使用した卵は冷蔵庫から出して室温放置2時間でした。

 

ゆであがりはこのようになりました。

A:沸騰後5分加熱。冷水に10分つける。

黄身の中心が半熟。

 

B:沸騰後15分加熱。冷水に10分つける。

黄身の中心まで完全に火が通っている。

 

C:沸騰後15分加熱。火を消してそのままお湯の中に放置。

黄身の外側がやや黒ずんでいる。

 

やや半熟のゆでたまごを作るには沸騰後加熱5分程度。

 

完全に火の通ったゆで卵を作るには沸騰後加熱15分程度で、

そのまま冷却せずに加熱をすると色が黒ずんでしまうことがわかりました。

 

この黒ずみ、よーく見るとじつは真っ黒ではなく少し緑がかった色を呈しています。

正体は硫化鉄という物質です。

卵のタンパク質にはもともと硫黄が含まれており、加熱をすることにより反応が進み硫化鉄が生成されます。

味にはほとんど影響はありませんが、外観に影響するので注意が必要ですね。

 

そして最後におまけとして、

D:68℃~70℃で30分加温

こちらは黄身に火が通り、白身は柔らかい状態。

いわゆる温泉卵の作り方でした。

白身よりも黄身が固まる温度の方がほんの少しだけ低いので、

黄身が固まるけれども白身は固まらないギリギリの温度(68℃~70℃程度)を維持すると、温泉卵ができあがります。