ぷるるぅん ゲル化剤の調理 ~調理学実習Ⅰより~

2018年7月26日 10:00

こんにちは。
毎日暑い日が続きますが、皆さんいかがお過ごしでしょうか。

先週の金曜日(7月20日)は以前に栄養雑学講座でも紹介した通り土用の丑の日でした。暑さに負けないよう鰻を食べた人もいるのではないでしょうか?
暑い日は鰻のように栄養価の高い食品を食べて夏バテを防止したいものですが、こうも毎日暑い日が続くと食欲も減退しますよね。

そんな時は水分補給、栄養補給もかねてキンキンにつめたく冷やしたゼリーなどが食べやすくておいしく感じますよね。
今回、調理学実習Ⅰの授業ではそんなゼリーの材料である様々なゲル化剤の調理特性を理解するための実習をおこないました。

調理学実習Ⅰという授業は、それぞれの食材の特性や調理法による出来上がりの違いを実験的に体験し、理解する授業です。
調理を科学的に理解することで、その食材や食品の持ち味を活かし欠点を補い、料理をよりよいものへと仕上げることができるのです。

下の写真もゲル化剤の調理特性を見事に利用した、錦玉羹という伝統的な和菓子です。
とても涼しげで綺麗なお菓子ですよね。

錦玉羹は、日本ではおなじみのゲル化剤である寒天を利用したお菓子です。
寒天は単体で凝固させると透明度が低いゲル化剤です。しかし、砂糖を添加することで透明感が増し、見ためにも涼しげな清涼感のあるお菓子に仕上げられるのです。

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